干墨鱼炒的时候要泡发两小时以上，下锅前用开水焯十秒去腥，再炒三到四分钟就熟透啦。泡发好的墨鱼肉嫩，炒的时候容易入味，不用长时间炖煮。焯水能去掉墨鱼表面的沙粒和腥味，炒出来的颜色更鲜亮，口感更爽脆。

老手说干墨鱼泡发不够直接炒会发硬，像煮石头一样难嚼。泡发两小时的水要换两回，这样墨鱼吸饱水才会软。焯水的时候水开下锅，烫十秒捞出来，这时候墨鱼表面会微微卷边，说明已经定型了。炒的时候油温六成热下锅，中火把墨鱼两面煎出金黄壳，再放蒜末爆香，淋点生抽翻匀。整个过程从焯水到出锅不超过五分钟，要是泡发好了，三分钟就能端上桌。有次我泡发时间少半小时，炒了五分钟还硬得用刀切，后来才明白泡发是关键。根据《家常海鲜菜谱》的数据，干墨鱼泡发时间每少一小时，炒制时间就要多加一分钟，而且口感会差两成。焯水这步虽然多花十秒，但能省去后续去腥的麻烦，特别是用井水泡发的墨鱼，腥味更重，必须焯水。