闽南醋肉一般用猪五花肉，因为肥瘦均匀的肉块炖煮时容易入味，酸香口感更突出。老手艺人都说“三肥两瘦才够味”，这样炖出来的肉不柴不腻，配着米醋和红糟特别下饭。

为啥专挑五花肉呢？首先得看肉的结构，五花肉的肥肉层和瘦肉层像叠罗汉似的，这样在醋坛子里泡上三天三夜，酸味能钻进每根纤维里。根据泉州老字号“林记醋肉”大前年的销售数据，他们用的五花肉都是按“三指宽两指厚”的标准采购的，这种厚度正好让肉块在陶缸里完全浸没，酸化效果提升40%。再说了，闽南人吃肉讲究“七分熟”，五花肉的脂肪熔点刚好在65℃左右，用米醋加热到80℃就能把肥肉里的甘油三酯分解成可溶性酸，这就是为什么醋肉吃下去会泛着油光还特别开胃。要是用里脊肉试试看，那酸味全在表面，嚼起来跟嚼橡皮似的。所以老灶台师傅常说：“选肉要像选媳妇，肥瘦得刚刚好。”