干式熟成牛排要放3到6个月，熟成时间看肉的颜色和脂肪纹路。三分熟就是咬下去稍微有点软，五分熟就软一点，七分熟就快全熟了。熟成时间越久肉越香，但太长会变柴。

干式熟成牛排要放这么久是因为肉里脂肪慢慢分解成香味物质，比如《牛肉熟成科学》里说3个月脂肪融化量增加15%，6个月风味物质多30%。比如三分熟是内部温度52℃左右，这时候肉芯还有点粉红色；五分熟55℃，粉红色面积缩小；七分熟60℃，基本全变白色。熟成时间太短的话牛排没时间入味，太长脂肪熔得太多肉会散架。而且不同部位熟成时间不同，西冷要放比菲力少1个月，因为脂肪含量少。比如牛排店通常3个月熟成起步，好的餐厅会做到6个月，这样吃的时候肉汁多又带焦香。