干蚕豆要泡一个钟头就够啦然后加冷水多放点水。温水泡的话四十分钟就发好了。煮的时候要开大火先滚个来回再转文火焖十五分钟。加盐和几滴油提鲜最香。冷水泡发豆子更饱满不破皮。

为啥这么泡这么煮呢？冷水泡发豆子吸水慢但结构更完整。实验发现冷水泡两小时豆子吸水量比温水泡一小时还多8%。不过冷水泡容易把豆皮泡软影响口感。所以一般泡一个钟头就够啦。煮的时候先大火逼出豆腥味再转文火焖才能让淀粉充分糊化。有研究说文火焖的时间每增加三分钟口感黏度就提升2%。加盐和油是利用盐分渗透压让豆子更入味。不过要注意别煮过头豆子就成渣渣啦。