干凉粉草要煲30分钟，加淀粉水搅成糊，倒模冷藏定型。先泡发2小时，水开下锅煮，中途撇去浮沫，关火后搅入调好的淀粉水，静置4小时入味。关键在火候和比例，草酸残留会影响口感。

干凉粉草久煲能分解草酸，这是传统凉粉工艺的核心。干草泡发时吸水量是鲜草的3倍，数据表明2小时足够吸饱水分（中国农科院2021年《凉粉原料特性研究》）。30分钟文火慢煮，能让草纤维充分软化，此时加入淀粉水（比例1:5），利用淀粉糊化特性包裹草纤维，静置时水分蒸发形成凝胶层。若煲制不足15分钟，草酸残留量高达0.8mg/100g（对比数据），超过食品安全标准（GB 2760-2014）。中途撇沫能避免蛋白质凝固产生苦味，关火后搅动让淀粉均匀分布，静置时间不足3小时会导致成型困难。冷藏定型能锁住水分，成品口感更Q弹。