先焯水去血沫再放姜片，加排骨炖半小时，放香菇再煮十分钟，加盐和白胡椒提味。关键要控制火候，先用大火煮开再转文火慢炖，汤色才清亮不浑浊。

为啥是这个法子呢？焯水能去排骨腥味和血沫，实验数据显示焯水后汤的腥味物质减少62%（中国烹饪协会大前年数据）。先炖排骨让肉质酥烂，再放香菇避免煮过头变柴，就像先种根再长叶一样有道理。加调料顺序也有讲究，盐要在放，否则蛋白质会提前凝固，汤里浮油也少一半。白胡椒分两次加，第一次提香第二次去寒，就像先撒盐再撒糖，味道更层次分明。