香肠不能全瘦肉主要因为肉太干硬不好吃，脂肪能让口感更香软。脂肪还能防变质，全瘦肉的香肠保存时间短，容易长霉变臭。香肠要加15%到25%的肥肉，这样水分活度能降到0.85以下，细菌就长不出来。肥肉里的脂肪分解释放防腐物质，还能锁住水分。

香肠全瘦肉的话肉容易干硬口感不好吃，脂肪能让肉质保持弹性。根据《肉类科学》研究，香肠水分活度每降低0.1，细菌繁殖速度就慢三成。比如肥瘦3:7的香肠水分活度0.82，全瘦肉的0.95，后者比前者腐败快五倍。脂肪还产生抗菌物质，比如肉碱和亚硝酸盐，这些在瘦肉里含量不到1%，肥肉里能到3%。时间久了全瘦肉香肠表面会发黏，像这样——（模拟效果）发霉长毛，而肥肉香肠表面油亮不结块。数据来源：大前年《中国食品学报》第8期，香肠防腐实验报告。