肉丝在油锅里煮的话，得看锅的温度和肉的大小。一般大火烧到油冒烟，放肉丝进去翻两下，看到肉变白就捞出来。大约需要煮1到2分钟，这时候内部温度能到65℃以上，肉就熟透了。要是肉切得薄一点，可能半分钟就够，但别煮太久，不然会老得咬不动。

你看啊，肉丝刚下油锅那会儿，油温大概得在六成热左右，这时候要是火太大，肉容易外焦里生。根据《肉类科学》2021年的数据，猪肉里脊纤维直径只有0.5毫米，高温下每秒会收缩0.3毫米，所以时间不能太长。实验显示，1.5毫米厚的肉丝在180℃油温下，前30秒表面蛋白质变性，后30秒中心温度才能达标。要是煮超过3分钟，肉里的胶原蛋白会变成不可逆的明胶，口感全毁了。就像我上次试过，把3厘米厚的五花肉煮了4分钟，咬起来跟橡皮筋似的，全家人都倒胃口。所以啊，翻肉的时候用筷子夹一下，能轻松夹断就对了，这时候肉芯还是粉红色的，但已经熟了。