肉汤隔水炖要保温两到三小时，温度保持在八十五到九十五度之间。炖完再关火焖半小时，这样汤更浓。火候太大容易烧干，太小营养出不来。老手都懂这个时间点，汤色清亮肉不柴。

为啥是这个时间呢？因为隔水炖的温度受环境温差影响大，冬天可能低两度，夏天高一度。实验数据显示，八十五度能保留九十 percent的胶原蛋白，九十五度会流失更多。炖两小时汤里的谷氨酸钠能提升鲜味，三小时刚好让肉里的肌红蛋白充分释放。记得用砂锅，底部要离水壶两指宽，这样受热均匀。有次我试过四小时，结果汤底结了层膜，倒掉重炖才好。所以时间别超三小时，超过容易营养过熟变苦。