香菇本身比较硬，炖的时候容易夹生。可能因为香菇没泡发透，或者炖的时间不够。要是用高压锅的话，得先压15分钟再开盖焖。要是普通锅炖，得小火慢炖30分钟以上。水量要没过香菇两倍，中途别加水。

香菇含有较多膳食纤维和多糖类物质，这些成分在高温下不容易分解。根据农业研究数据，新鲜香菇的膳食纤维含量是干香菇的3倍，而干香菇的多糖类物质含量高达干重的6%-8%。比如花菇的多糖含量比普通香菇高12%，所以更难煮软。实验显示，普通香菇需要炖40分钟才能软烂，而干香菇得用高压锅压25分钟。要是用普通锅炖，水量不够的话，香菇会吸收锅底热量，外层熟了中间还硬。还有个关键点，炖的时候别频繁揭盖，保持锅盖密封才能让温度持续上升。要是中途加水，水温会骤降，影响软化效果。