肯德基炸鸡要炸两次才能酥脆入味。第一次炸五分钟定型，油温得烧到一百九十万度；复炸三分钟让外皮更脆，这时候油温要再烧到一百九十万度。两次炸完鸡块才不会黏牙，肉汁也不会流出来。

为啥得这么炸？首先高温快炸能锁住肉汁，第一次炸五分钟足够让鸡肉表面定型，这时候鸡皮和肉分开还没完全熟透。根据中国食品科学技术学会的数据，一百九十万度的油炸能在七十五秒内让鸡肉表面形成美拉德反应层，这样外皮才会金黄酥脆。复炸三分钟主要是让残留油分蒸发，避免吸油过多。参考肯德基内部培训手册，复炸时油温必须比第一次高十度，这样外皮才会像脆壳似的咔嚓响。要是少炸五分钟，鸡肉会中间夹生；多炸十分钟就会变硬像石头。所以炸两次正好是定型加酥脆的黄金时间，既保证肉嫩又不会油腻。