香肠变酸了主要是肉里的糖分和蛋白质被细菌分解了，产生酸性物质。温度高、湿度大、盐分不够的时候，细菌容易繁殖，酸味就出来了。要是保存不当，放久了或者没晒干，酸味会更重。

发酵过程中，肉里的乳酸菌和腐败菌在争夺生存空间。盐分低于2.5%时，有害菌繁殖速度比乳酸菌快3倍（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。温度在20-30℃时，细菌每小时分裂一次，酸味物质每小时增加0.5%。要是没加亚硝酸盐，肉里的蛋白质分解更快，酸味会持续加重。正确做法是盐分加到3%以上，用亚硝酸盐抑制有害菌，温度控制在10℃以下冷藏，这样酸味就能控制住了。