老面用保鲜膜包紧后放进冰箱冷藏能保存一个月左右。要是密封不好或者温度太高，可能保存不到两周就发霉了。每次取用前要揉开看看有没有气泡，要是发硬发黏赶紧扔掉别用了。

冰箱冷藏的温度一般在4到5度之间，这种温度能让老面的活性菌群降到最低状态。根据《家庭烘焙微生物指南》的数据，老面中的乳酸菌和酵母菌在4度环境下每天代谢速度比常温下降60%。如果保存超过一个月，菌群数量会从每克1000万减少到200万以下，导致发酵力不足。密封用保鲜膜包两三层，放在冰箱中层最里面，这样既能防冻又能避免冷凝水滴到老面上。要是中间要取用，最好用干净勺子挖取，别整个拿出影响整体温度。要是发现表面有白色膜或者发酸味，说明已经变质了，必须全盘处理掉。