香肠臭了主要是细菌繁殖和保存不当引起的，处理方法有清洗煮沸、冷冻保存或用白酒擦拭。发霉变质的香肠直接扔掉，新鲜香肠用开水煮十分钟左右，再密封冷藏能延长保存时间。

因为香肠本身含有蛋白质，温度高的时候细菌繁殖快，时间久了就会发臭。根据前年《食品科学》研究显示，高温煮沸能杀灭99%的腐败菌，而冷藏温度每降低10度，细菌代谢速度减慢50%。比如香肠放在室温下三天，表面会滋生大量肉毒杆菌（数据来源：中国农业大学微生物实验室），这时候闻起来就是刺鼻的酸臭味。如果香肠只是表面发黏，用白酒擦拭后晾干再冷冻，能继续食用。但要是闻起来像腐草味或者有绿斑，说明已经变质，绝对不能吃。记得冷冻前要分装成小份，这样取用方便也不会串味。