腊肉一般要煮40到60分钟才能好吃，冷水下锅后先大火煮开，转中小火保持微沸状态。煮的过程中要翻动两次，确保受热均匀，收汁到表面微焦。如果腊肉太厚，可以划几刀方便入味。

煮的时间跟腊肉厚度和部位有关，比如3厘米厚的后腿肉煮40分钟足够，5厘米的带骨肉要延长到1小时。数据表明，70℃持续加热能让脂肪分解更彻底，冷水下锅比热水下锅多逼出15%的油脂。翻动两次能避免局部过熟，比如第一次在煮15分钟时翻面，第二次在10分钟调整位置。收汁时用勺子不断淋油，这样肉质更紧实不柴。腊肉的盐分含量约8%，长时间煮会析出水分，所以中途不能加冷水，否则肉质会变松散。