香菇变酸是因为潮湿环境下霉菌分解糖分产生酸性物质。香菇表面容易长出霉菌，这些霉菌在吃掉香菇里的糖分时，会生成乳酸等酸味物质。如果储存不当，香菇会继续发酵，酸味越来越重。

原来，香菇变酸主要是霉菌在作怪，它们在潮湿环境下分解糖分，产生乳酸等酸性物质。具体来说，当香菇湿度超过70%，温度在20℃左右时，霉菌繁殖速度会加快。数据显示，霉菌分解糖分的最佳温度是25℃到30℃，湿度80%以上时，发酵时间每增加1天，酸度就上升0.2个pH值。比如把香菇放在阴凉潮湿的角落，3天后酸味就会明显。不同品种的香菇酸味差异大，比如平菇比香菇更容易变酸，因为它的菌丝更活跃。如果酸味过重，可能说明霉菌已经超标，这时候香菇就不能吃了。