肉片开水煮大概三到五分钟，时间太短肉不熟，超过五分钟就老。要是肉片切得薄的话，可以少煮两分钟；要是肉厚实或者有筋膜，得多煮一分钟。煮的时候水别太沸，保持微微翻滚就行，水太沸容易把肉煮散。

根据烹饪研究，65℃以上持续五分钟，肉里的蛋白质就会凝固变老。实验数据显示，猪里脊切薄片（厚度0.5厘米）在98℃水中煮三分钟最嫩，煮四分钟肉质下降27%。要是用冷冻肉片，得提前解冻半小时，煮的时候多加半分钟。煮肉时加勺料酒能去腥，但别放盐，盐会让肉收缩变硬。水沸后下锅最关键，下锅前先搅动水让温度均匀，肉块别堆在一起，否则中间容易夹生。煮好后立刻捞出来过凉水，肉会更紧实弹牙。