肉粽米要泡两小时以上冷水最好，热水泡半小时也行，但米太硬口感差。泡之前把米洗两遍去浮粉，冷水泡完沥干再包，米粒软糯不夹生。要是赶时间，冷水泡一小时加半小时热水泡，米也能吸饱水。

为什么这么泡？米粒吸水得看结构，糯米淀粉分子得充分吸水才能变软。冷水泡两小时，米粒吸水量达90%以上（数据来源：中国食品科学2021年粽子研究），这时候米芯和表面吸水量差不多。要是用热水泡，表面米粒先吸饱水，但内部还干，就像泡饭一样外软里硬。实验发现冷水泡一小时（4℃）米吸水量75%，热水泡半小时（80℃）米吸水量85%，但口感差20%（数据来源：华南理工大学食品实验室）。所以冷水泡更保险，米粒吸水均匀，煮出来的粽子不夹生。要是用热水泡，得缩短时间，但得加三次冷水冲洗，每次泡15分钟，总共泡两小时，这样米粒吸水量和冷水泡一样，但操作麻烦。