炖肉要炖够时间才能入口即化，牛腩得炖1.5小时，五花肉40分钟，鸡块30分钟收汁。肉纤维越粗越要长时间炖，比如牛腩纤维长像麻绳，得用高压锅或者砂锅小火慢炖，这样胶原蛋白才能变软糯。炖的时间不够肉会硬得咬不动，火候太大容易糊锅。

因为肉纤维长度和炖煮温度决定了软硬程度，牛腩纤维长度5-7厘米，需要70℃以上才能分解，所以高压锅1.5小时足够。五花肉纤维短3-5厘米，普通锅炖40分钟胶原蛋白就融化。鸡块纤维最短2-3厘米，30分钟炖透就能脱骨。比如高压锅牛腩炖1小时，纤维长度从5厘米缩短到2厘米，口感从硬邦邦变成Q弹。炖肉时还要看火候，大火烧开后转小火，中途别开盖，否则水分蒸发肉就缩水变硬。比如炖牛腩中途开盖，纤维会重新变硬，得再补炖20分钟。收汁时转大火，汤汁裹在肉上才入味。比如炖完五花肉40分钟，纤维长度从5厘米变成2厘米，咬下去像果冻一样软。所以炖肉时间要根据肉的类型和工具调整，牛腩1.5小时，五花肉40分钟，鸡块30分钟，收汁。