肥肠得冷水下锅，这样能防止它散开。先中火煮20分钟让血水排净，然后转小火再炖40到50分钟，中间翻动两三次。收汁前尝咸淡，撒点香菜末提香。记住别用高压锅，普通锅炖40到60分钟能软烂不粘牙。

为啥得这么煮？肥肠里胶原蛋白多，得高温慢慢分解。冷水下锅能让肥肠壁收缩，避免煮烂散架。中火煮20分钟主要是逼出浮沫和腥味，这时候肠头还没完全熟透。转小火炖40分钟是关键，胶原蛋白在60到80℃时分解最慢，正好让肠壁纤维变软。翻动两三次是为了让受热均匀，防止粘锅。根据《中国烹饪百科》数据，猪肥肠含胶原蛋白量约12%，需持续加热45到55分钟才能完全软化。要是用大火猛煮，30分钟肠头就会变硬，而小火不足的话内部纤维还硬。所以先排血沫再慢炖，收汁时撒香菜末能去油腻，这样煮出来的肥肠才Q弹不腥。