干油酥主要用面粉和油混合揉匀，常见比例是1份面粉配0.8到1份油。这个比例适合做包子、饺子皮，和面时加进去揉匀，醒发后能保持酥脆。和面时间别太长，油温别超过30度，否则容易变硬。

干油酥比例这么定是因为油和面筋结合才能酥脆。实验数据表明，油温每降5度，酥皮成功率下降20%。中筋面粉吸油量比低筋多15%，所以配比要调整。比如500克面粉配400-500克油，和面时油要温热，手心能感觉到温就行。醒发15分钟后，酥皮会膨胀，这时候再包馅才不会漏油。要是油放多了，面团会黏手，油少了就发硬，关键得看面团状态来微调。