花甲要泡足两点半钟才干净。冷水泡发一个钟头后换水两次，每次换水再泡三十分钟。泡发过程中要勤换水，用盐水煮开两分钟就能吃。泡发时间不够花甲会带沙，煮的时候肉容易散。

花甲壳肉结构特殊，冷水泡发一个钟头能让外壳吸饱水分膨胀。这时候换水能冲掉初步吐出的沙粒，再泡三十分钟让肉质充分舒展。实验显示花甲吐沙高峰期在泡发后半小时，所以换水两次刚好覆盖吐沙周期。水温低于20度时吐沙速度减半，这也是为什么要用冷水泡发的原因。花甲壳缝里的泥沙要靠换水才能彻底冲出来，如果泡发时间太短，沙粒会粘在肉质上。煮的时候加盐能收缩肌肉纤维，防止肉散开，这也是关键步骤。