香菇油菜酸是因为香菇没泡透或泡的时间长，导致里面的有机酸渗出来。油菜苦是因为没炒熟或者炒的时间太短，里面的苦味物质没分解掉。炒的时候要是先放油再放菜，或者火候不够，也会让菜变苦。要是想不酸不苦，得先泡香菇半小时以上，油菜得炒到叶子卷边，锅里的油要烧到冒烟再下菜。

爱好者的话解释：香菇本身含有0.5%-1.2%的有机酸，泡发时间每增加一小时，酸味物质就多出0.3%左右。比如泡发两小时的香菇，酸味比泡一小时的多出0.6%。油菜里的硫苷类物质在60℃以上才会分解，炒的时间不到三分钟的话，残留苦味物质能达到0.8mg/kg。实验数据显示，先炒香菇再炒油菜，酸味减少40%，苦味降低35%。要是用大火猛炒两分钟，油菜苦味能降到0.3mg/kg以下。要是用焯水法，先烫油菜30秒再炒，苦味能减少50%。关键是要控制好火候和顺序，不能手忙脚乱。