干煸兔肉要煸够15分钟才能熟透，中间得换两次火候。先用大火把兔肉煸到皮肉微黄，水分差不多收干的时候转小火，再煸个5到8分钟让肉质更入味。开大火收汁，这时候兔肉表面会鼓起来，说明熟透了。记得中途翻动两三次，别让哪块烧焦了。

为啥得这么煸？兔肉本身纤维不算太粗，但带皮的部分容易夹生。根据《中国烹饪研究》的数据，带皮兔肉在180℃油温下，前10分钟主要蒸发水分，后面5分钟开始焦化表皮。实验发现，15分钟正好让肉质从粉红色变成均匀的琥珀色，内部温度达到75℃以上。要是少煸5分钟，兔肉芯可能还是生水的，多煸超过20分钟皮肉容易碎成渣。所以得先大火逼水再小火焖，就像煮饺子要煮够时间才能不破皮，道理差不多。