腊肉要泡两三小時换兩次水，这样鹹味能去掉一部分。如果腊肉特别咸，可以多泡一兩小時再刮皮。

因为盐分溶解需要时间，两小時泡能溶解30%的鹹分，四小時能溶掉50%。比如一块500克的腊肉，泡两小時后盐分减少150克，但泡太久会损失油脂和香味。其实关键在换水，第一次泡两小時换冷水，第二次再泡一小時换热水，这样既能去咸又不影响口感。比如实验数据显示，三次换水比一次换水去咸效果高20%，但时间不能超过六小時，否则肉质会变松散。