干煸泥鳅过油大约需要3到5分钟，油温保持在六成热就行。泥鳅下锅后要快速翻动，看到表面泛黄就可以捞出来控油了。有些师傅会先煎泥鳅再炸，这样更香脆。记住别炸太久，否则肉会变硬。

因为油温太高泥鳅容易变老，火候掌握不好口感就不好了。根据《家常菜谱大全》数据，六成油温（约160℃）炸3分钟泥鳅最酥，炸5分钟肉质会变柴。有人试过炸6分钟，泥鳅硬得像石头。炸的时候要分两次油温，先中火炸定型，再大火炸上色。油温不够的话泥鳅吸油多，干煸效果差。控油时用厨房纸吸油，别用热水冲，否则会回软。撒辣椒面和花椒粉，猛火翻炒十秒就能出锅。