香菜的苦味主要来自它含有挥发性油质和醛类成分。这些物质在咀嚼时释放到嘴里，跟唾液混合后产生刺激感。就像切菜时汁水溅出来一样，醛类物质会直接刺激舌头味蕾。

具体来说，香菜叶子里的挥发油含量能达到0.5%-1.5%（中国农科院2021年数据），其中癸醛和月桂醛这两种醛类物质占比超过60%。它们在常温下容易挥发，刚摘下来的香菜闻着香但嚼着苦，就像刚剥开的橘子皮有酸味但吃下去会回甘。醛类物质分子量小，能穿过口腔黏膜，所以苦味能传到大脑。不过要是煮过10分钟，挥发油就会减少40%以上（食品科学学报2020年），这时候苦味就淡很多了。