干炖鸡得炖够1到2小时才能烂得透心，材料得备齐鸡肉、姜、葱、料酒、盐、八角、桂皮、香叶。先焯水去血沫，再放调料炖，收汁让汤更浓稠。

为啥得这么炖呢？鸡肉纤维长得跟琴弦似的，得用文火慢慢煮才能断开。实验数据说，鸡肉在70℃下炖1小时水分蒸发量是普通炖法的1.5倍，这样汤才不会淡。八角桂皮香叶这些料得早放，香味才能钻进肉里。有个老厨师说，要是用高压锅压20分钟，虽然快但肉会散，不如老火慢炖实在。炖到汤变琥珀色的时候加盐最关键，早放盐肉会变柴。我试过用鸡腿肉配老母鸡，加两片当归，汤色红亮得跟琥珀似的，连喝三碗都不够。