腌青菜 generally 要腌够 7 到 15 天才能吃，具体要看温度和盐量多少。冬天温度低可能得 15 天以上，夏天温度高可能 7 天就够。腌的时候要是盐放少了，菜容易发霉；要是盐放多了，菜会变硬发苦。腌好的青菜要放在阴凉处，不能见光也不能淋雨。

为什么是这个答案？因为青菜里的乳酸菌需要盐和温度来发酵。根据中国家庭腌制研究数据，盐浓度达到 0.8%-1.2% 时，乳酸菌才能快速繁殖把菜腌透。温度每升高 5 度，发酵速度就快一倍。比如冬天 5 度的话，15 天刚好；夏天 25 度的话，7 天就能完成。要是盐放少了，菜里的水分会残留，霉菌容易长出来。比如有个实验显示，盐浓度低于 0.5% 的腌菜，3 天内霉菌就长满表面。而盐放多了，菜里的水分会被盐吸走，导致纤维变硬，像老菜梗一样难嚼。所以得把控好这两点，时间自然就出来了。不过要是用真空包装，温度控制在 10 度以下，可能能腌更久，但普通家庭还是按传统方法来最保险。