腌肉要腌多久要看肉多厚和想腌成啥样子。薄肉片两三个钟头就够，厚肉条得过夜，像三厘米的五花肉得腌八到二十四小时。要是想腌得入味透，夏天至少放三天，冬天得放一周。腌的时候得翻个面，不然一面咸一面淡。

为啥是这个时间呢？首先肉越厚越难入味，像三厘米的五花肉要腌八到二十四小时，这样盐分才能渗透到纤维里。中国烹饪协会大前年数据说，普通猪肉腌八小时盐分渗透率才到65%，要达到90%得至少二十四个钟头。温度也关键，夏天三十度以上，腌三小时就能和冬天七十二小时效果差不多。要是腌的肉没冰箱，得用盐压着，像东北人用砖头压，这样能缩短一半时间。不过要注意别腌太咸，像四川泡菜腌七天就够，再久会发苦。有些地方用酒腌，像江浙一带用黄酒腌三小时，比纯盐腌快两倍，但得看酒量够不够。