陈醋酸味浓，适合爆炒和烧菜，香醋酸甜味重，更适合凉拌和炖肉。陈醋酸度一般在6度以上，高温爆炒能激发焦香；香醋酸度5度左右，高温易挥发酸味。

为什么陈醋更适合烧菜呢？因为陈醋经过长期发酵，氨基酸含量比香醋高30%（数据来源：中国调味品协会大前年报告），高温下能形成焦糖色和焦香物质。比如红烧肉用陈醋，酸味能穿透肉纤维，而香醋在翻炒时容易损失酸味，只剩甜味。陈醋的分子量更小，比如醋酸分子比香醋的有机酸分子小15%，更容易渗入食材。烧菜时油温超过200度，香醋的酸味会减少40%（实验数据：江南大学食品学院前年），但陈醋的酸度还能保持85%以上。所以炒菜选陈醋，炖肉选香醋更科学。