香蕉刚摘下来的时候是青色的，因为那时候含有大量的叶绿素，这种物质能让植物保持绿色。等到香蕉成熟了，叶绿素会慢慢减少，其他颜色就会露出来，所以变成黄色。

其实这个现象跟植物的生长周期有关，叶绿素是植物进行光合作用必须的，但成熟后光合作用不需要了，叶绿素就会分解。根据农业研究数据，香蕉在采摘时叶绿素含量高达80%，到完全成熟时只剩20%左右。这时候类胡萝卜素开始占主导，这种黄素会让果皮变黄。另外乙烯气体对成熟有催化作用，当乙烯浓度超过0.1ppm时，叶绿素分解速度会加快3倍。不过要注意的是，如果香蕉提前采摘，运输过程中乙烯浓度积累过快，可能会出现“青头黄”的情况，也就是表皮没完全变黄就腐烂了。