先摘香菜根和叶子，叶子洗净晾干。根部泡水24小时去苦味，叶子用盐揉搓半小时，挤干水分。加盐、糖、醋、蒜末和凉白开拌匀，装罐冷藏3天入味。腌好的菜脆嫩带酸香，配粥下饭特好吃。

为什么这么腌呢？因为香菜叶子里的苦味主要来自根部，泡水能去掉大部分苦涩物质。盐揉搓能析出叶肉中的水分，这样更容易入味。某大学食品学院实验显示，盐浓度5%时香菜脆度最佳，比普通腌法多保持30%脆度。冷藏3天让盐分渗透到细胞里，味道融合更均匀。有人试过不泡根直接腌，结果菜里有股生涩味，酸味也发苦。凉白开比开水好，温度低能锁住脆感。装罐时加层白酒防霉，但别放太多，否则会抢了香菜的鲜味。要是用普通盐腌，得用1.5倍量才够味，但这样容易变硬。现在很多人用这个方法腌，超市里香菜咸菜卖得比普通咸菜贵两块钱，说明效果确实好。