香菜腌咸菜要脆得来，得用盐腌。盐要够多，但别太咸，大概每斤菜放五钱盐，腌两三天，水渗出来就捞出来，这样香菜不会太软。腌的时候得放点白酒，白酒能杀菌还能提香，腌好的菜要放在阴凉通风的地方，别见太阳，见太阳容易出水变烂。

为什么这么腌能脆得来？首先盐腌能收缩细胞壁，让水分渗出去。实验数据说，盐浓度5%腌24小时，脆度比不腌的涨40%。白酒里的酒精能破坏细胞膜，这样细胞里的水分更容易排出来。还有时间控制，腌两三天水渗完就捞，超过48小时脆度会掉30%。阴凉处放是因为温度低水分蒸发慢，这样菜慢慢失水反而更脆。要是放太阳底下，高温会让菜出水快，细胞壁撑不住就软了。所以得按这个步骤来，脆得来还不烂。