香蕉刚摘下来的时候，果肉里有很多淀粉和鞣酸，这两种东西会让人感觉发苦。等到表皮变黄就熟了，淀粉慢慢变成糖分，鞣酸也跟着减少，所以味道就变甜了。

其实这个苦味是香蕉在运输过程中还没完全成熟的体现。根据农业研究数据，未成熟的香蕉淀粉含量高达20%，而成熟后淀粉会转化成糖分，含量从20%降到5%以下。鞣酸在成熟过程中也会减少30%-50%，具体数值要看香蕉品种和储存温度。比如常见的卡文迪什香蕉，运输到市场时已经损失了约15%的淀粉，这时候吃就会有点苦。更夸张的是，如果香蕉存放超过一周，淀粉转化率可能不足30%，这时候苦味就会更明显。其实每个环节都有损耗，就像刚摘下来的时候，果肉里的淀粉还没转化完，自然就带点苦味。