先说个实在的，芹菜焯水得1到2分钟就捞出来，太长会烂菜变色。焯水完过凉水，炒的时候脆生生的才对味。

为啥得这么操作呢？芹菜里含水量高，直接下锅容易粘锅还容易糊。焯水时水开下菜，1分钟细胞壁就破裂了，这时候维生素C损失才30%左右，比焯水3分钟少掉一半（参考《中国蔬菜加工标准》数据）。比如焯水1分钟，菜杆还能保持翠绿，2分钟就有点发黄，这时候再炒口感就差了。焯水太久会烂菜变色，捞出来过凉水还能锁住水分，炒出来才脆嫩。连锅铲都省力，菜汤都不容易溅得到处都是。