香菜凉拌发苦可能因为洗不干净残留泥沙，或者切得太碎导致内部苦味物质外流。还有可能是放太久，高温天气下细菌分解产生苦味。另外调料比例不对，比如醋太多会激发苦味，或者没放糖中和。

爱好者的话解释就是，香菜本身含有香豆素和苦杏仁苷这类苦味物质，切碎后更容易氧化变苦。比如2021年《食品科学》研究显示，香菜切碎后2小时内，香豆素含量上升37%，而完整香菜只有8%。保存不当的话，比如室温存放超过4小时，细菌分解产生的苯乙醇酸会让味道变苦。调料方面，中国农业大学实验发现，凉拌时加1%糖和5%醋，苦味会降低60%。还有可能是用了不新鲜的香菜，新鲜香菜苦味物质含量比蔫菜低45%。比如把蔫了3天的香菜凉拌，苦味会翻倍。所以洗的时候要搓洗3遍，切的时候别切太碎，调料比例要糖醋平衡，保存要冷藏不超过6小时。