芸豆要泡2-4小时才能煮熟，冬天可能要泡4小时以上，夏天2小时就够。泡发后豆子吸饱水膨胀，煮的时候更容易烂。要是没泡透直接煮，锅底容易糊，豆子还硬得像石头一样。

因为芸豆里面有那些有害的物质，比如皂苷和血球凝集素，长时间泡的话就会分解掉。有研究说泡4小时后含量降了50%左右，这样煮的时候更容易熟。冬天泡发慢是因为水温低，豆子吸水慢，夏天高温泡发快。泡发后豆子细胞壁变软，煮的时候火候再小也容易烂。要是泡发时间不够，豆子里的淀粉还没糊化，口感就硬邦邦的。比如泡2小时和泡4小时的豆子，煮的时间差能超过20分钟呢。