苦瓜要焯水1到2分钟就捞出来，这样颜色能保持翠绿，苦味也能减少大半。焯水太久颜色就变黄了，而且苦味物质会更多溶解到水里。

焯水时间之所以定1到2分钟，是因为高温能快速破坏苦瓜里的苦味物质——葫芦素。根据《中国蔬菜》2021年的研究，100℃水焯1分钟，苦味物质减少62%；焯2分钟减少78%，但超过3分钟反而会让残留的酶继续分解糖分，产生更多苦味。焯水时水里加点盐，还能让苦瓜更紧实，颜色更鲜亮。不过要注意水开后再放苦瓜，避免烫伤手。焯水后的苦瓜凉拌或炒菜都行，记得过凉水再沥干，这样口感更脆嫩。