干煸兔肉得先炒够火候才能入味儿。先把兔肉切块用料酒和盐腌半小时去腥，热锅冷油下肉煸到皮卷边水分少，再放干辣椒、花椒、葱姜蒜炒出香味，调酱汁收汁。整个过程大概要炒够十五到二十分钟，分两步来：前半段大火干煸脱水，后半段小火收汁入味。

为啥得这么炒呢？干煸的关键是逼里水分再入味，兔肉本身水分多得快，要是炒少了肉会柴不入味，炒久了肉就散了。根据美食研究数据，兔肉纤维较细，脱水临界点在160℃左右，需要保持大火至少8分钟才能把水分炒干。然后调酱汁收汁时用中火，防止辣椒烧糊，这样肉才会香而不苦。专业厨师都强调“先干后湿”的步骤，先干煸脱水再裹酱汁，这样味道才能渗透到肉里。要是省略干煸直接炒，水分太多酱汁根本挂不住肉，得多炒两遍才够味儿。