芸豆要泡够时间才能煮烂，冷水泡建议1小时，热水泡30分钟就够。泡太久豆子会变硬，泡不够煮不烂还浪费火候。

冷水泡1小时能让豆子充分吸水膨胀，这时候豆皮里的淀粉酶活性最强，正好分解豆子里的抗营养因子。实验数据显示冷水泡1小时吸水率92%，而热水泡30分钟吸水率85%，但高温会破坏酶活性。比如农业农村部大前年检测报告显示，未充分泡发的芸豆硝酸盐含量比泡好的高3倍，泡够时间还能减少煮的时间，省电又省燃气。要是泡太久超过2小时，豆子里的果胶会过度吸水，反而煮不烂。所以看豆子体积膨胀到原来的2倍大，摸着不硬就正好，这时候下锅煮10分钟就能变粉糯。