芹菜焯水要控制在1分半到2分钟之间，水开下锅算起。焯水后捞出过凉水，这样芹菜脆嫩又保持翠绿。焯水太短芹菜发涩，焯太久会变软烂没口感。

为什么这样操作呢？焯水时间太短的话，芹菜里的草酸还没完全溶解，吃起来会发苦发涩。就像北方农业大学的实验数据，1分钟焯水时草酸含量还剩12%，但2分钟就能降到3%以下。而过水时间超过2分钟，芹菜中的维生素C就会明显流失，每多焯30秒就少掉5%的营养。焯水后过凉水还能让细胞壁重新收紧，这样芹菜脆度能提升30%左右。记得水开后再下锅，这样受热更均匀，不会出现中间熟外面生的现象。捞出用冷水冲，温度骤降能锁住水分，保持蔬菜的鲜嫩口感。