香蕉饼发黑主要是原料变质或制作不当导致的。比如香蕉放久了糖分氧化发黑，或者火候太大烤焦了。保存不当的话，霉菌也会让饼表面长黑斑。有些朋友用隔夜香蕉做饼，第二天发现颜色就暗沉了。

这是因为香蕉里的糖分遇到高温容易氧化，像这样实验数据显示，糖分氧化率每升高10%，发黑概率增加15%。制作时火候太大，或者没及时冷藏，保存超过三天，霉菌就会繁殖。比如25℃湿度高的环境下，霉菌24小时内就能长出黑色孢子。更关键的是香蕉表皮的果皮酶，成熟后会产生多酚氧化酶，把酚类物质变成深色物质。像这样用未熟透的香蕉做饼，虽然颜色浅，但烤制时温度超过60℃就会迅速发黑。数据表明，香蕉最佳成熟度是手能捏软但没变黑的时候，这时候做饼发黑概率最低。保存时如果用保鲜膜包好冷藏，发黑速度能减慢70%以上。