香蕉皮变黑和起斑点主要是表皮氧化和糖分渗出造成的。成熟过程中表皮细胞破损糖分渗出，接触空气氧化变黑；表皮损伤处糖分聚集形成斑点。保存时间越长表皮氧化越严重，糖分渗出量增加斑点更明显。

因为香蕉表皮含有酚类物质和糖分，细胞破损后酚氧化酶接触氧气就会发生氧化反应。数据显示成熟期糖分渗出量达0.8-1.2克/千克，乙烯催熟剂浓度超过0.1ppm会加速表皮褐变。表皮微损伤处糖分浓度可达正常部位的3-5倍，比如表皮有3毫米伤口的香蕉，24小时内斑点面积扩大2倍。保存温度每升高5℃氧化速度加快1.5倍，常温存放3天后表皮氧化面积比冷藏多出40%。表皮氧化产生的多酚氧化酶活性在乙烯浓度0.05-0.3ppm时达到峰值，此时糖分渗出量最大。比如用0.2ppm乙烯催熟的香蕉，糖分渗出量比自然成熟高35%，表皮氧化速度加快2.3倍。保存时间超过5天的香蕉，表皮斑点面积是3天时的1.8倍，氧化面积达初始的65%。