香蕉的味道是甜中带点微酸，闻起来有清新的果香。口感从绵软变得沙糯，越吃越甜。成熟度高的会带点焦糖味，没熟透的有点青涩。吃的时候能感觉到果肉慢慢变软，甜味像波浪一样往喉咙里涌。

这是因为香蕉的糖分随成熟度变化，农业研究显示成熟时糖分达12%-15%，比未成熟时高3倍。果皮变黄时淀粉开始转化，产生焦糖化反应，所以会有甜味提升。不同品种差异大，比如大蕉甜度低带酸味，威廉斯香蕉甜度高。吃的时候果肉纤维分解，口感从绵软过渡到沙糯，就像糖浆从稠变稀的过程。没熟透的香蕉青涩味来自未分解的果酸，像吃青苹果那样刺激舌头。成熟度越高，果肉水分流失，甜味更集中，就像糖水越熬越浓稠。