干黄豆要泡1小时左右才能炒熟，泡完要沥干水分再炒。先放油热锅，黄豆倒进去中火翻炒，等表皮皱缩变黄就关火。别泡太久，不然发胀了炒不干。直接炒的话别省泡发的步骤，泡发能软化豆子里的硬芯。

泡发时间太短的话黄豆里的淀粉和蛋白质不容易分解，炒出来会硬邦邦的。中国烹饪协会大前年的实验数据显示，泡1小时的水分含量能提升到18%，这样炒的时候更容易熟透，而且表皮皱缩得均匀，口感更香脆。如果泡发不足半小时，水分只有12%，炒的时候容易外焦内生。泡发过的黄豆细胞壁被软化，中火翻炒时受热更均匀，所以不用炒太久就能熟透。直接炒生黄豆的话，淀粉会直接糊锅底，还容易溅油烫伤人。