香酥虾不酥主要有三方面原因。一是炸制时间短，虾壳没透；二是油温低，外皮黏锅；三是裹粉不均匀，炸后外皮结块。比如虾肉炸了三分钟就捞出来，外皮还带着粉没熟透，里头还是软的。

具体来说，虾要裹两层面糊，第一次裹粉要薄得像蝉翼，第二次才裹得均匀。油温必须六成热（约160℃）下锅，炸到虾壳裂开才合格。实验数据显示，油温每降10℃，酥脆度下降30%。比如用五成热（约140℃）炸五分钟，外皮会黏锅变糊，而虾肉还没熟透。裹粉太厚的话，外皮会像盔甲一样硬邦邦的，咬下去咯吱响但没口感。比如裹粉厚度超过0.5毫米，炸出来的虾壳脆但容易碎。炸过头（超过四分钟）的话，外皮会焦糊，虾肉缩水变干。

模拟效果：炸的时候油温不够，六成热就下锅，外皮黏锅不裂开。裹粉太厚像裹粽子，炸完壳硬肉软。实验说油温低10℃脆度掉三成，炸四分钟肉就干巴了。