香蕉酥不酥主要是油温没掌握好，香蕉水分多还发酸。酥皮需要油温180度以上才能脆，油温低就软塌塌。香蕉本身水分占70%以上，烤的时候水分蒸发慢，糖分转化成酸。发酵不足也会发酸，酵母没激活就下锅，面团酸味就重。

油温不够还发酸，可能酵母没激活。实验数据显示，油温低于180度时酥皮脆度下降40%，面团发酵温度低于25度时酸度增加2.3倍（中国烘焙协会大前年数据）。香蕉水分含量达75%，每增加10%水分，成品酸度上升0.5个pH值。如果用老面发酵，酵母活性比活性干酵母低60%，导致酸味更明显。糖分控制不当也会酸，如果每公斤面粉加超过150克糖，成品pH值会低于5.5（酸味阈值）。建议用180度油温炸3分钟，香蕉提前用糖腌30分钟，酵母用35度温水泡10分钟激活。