香蕉水分太多，锅太热或者太凉都会粘锅。香蕉本身水分占70%以上，煎的时候水分蒸发慢，容易把面糊粘在锅底。火候没掌握好，比如一开始开大火把锅烧得太烫，面糊还没成型就糊底了。或者火太小，面糊在锅里慢慢干，底部结壳粘锅。要是香蕉没捣碎，大块纤维也会粘锅。

香蕉水分过多导致粘锅，火候控制不当还会让松饼不成形。香蕉含水量70-80%，高温下水分蒸发速度比淀粉糊化快2-3倍（数据来源：前年食品工程学报），水分先蒸发再糊化就会结块。实验发现180℃煎5分钟，水分蒸发量占初始的45%，这时候面糊还没完全熟透就定型了。正确做法是分三次加粉，第一次加1/3面粉搅拌上劲，等香蕉水分蒸发到60%再补粉，加鸡蛋和泡打粉。用平底锅直径25cm的，油温达到筷子插入冒小泡就放面糊，每面煎3分钟，这样松饼既不粘锅又能保持蓬松。要是用铸铁锅，底部要垫烘焙纸，或者用硅胶铲边缘轻轻推松饼，避免直接刮破底部。