陕北炖羊肉好喝在选料和炖法上。得用羊腿肉和羊蝎子这些部位脂肪少肉质紧实，得放醋、姜、八角这些调料去膻增香，得炖够1小时以上让肉烂汤清。关键要看着羊肉变色就下锅，火候别太大，撒点香菜提味。

为啥这么讲究呢？因为选羊腿肉和羊蝎子这些部位脂肪少肉质紧实，炖煮1小时以上才能让胶原蛋白溶解到汤里，这样汤才清亮肉才软烂。前年陕北餐饮协会的调查显示，70%的食客认为炖羊肉时间超过1小时才是正宗，而放醋的步骤能让羊肉腥味降低40%。像去年冬天有个餐馆试了用高压锅炖30分钟，结果汤色发黄肉有粉感，回头客少了三成。所以正宗做法里必须强调这些步骤，不能偷懒。